あさり、はまぐり、しじみの砂抜きの方法と貝の基礎知識

貝類の中でもあさり、はまぐり、しじみなどが味噌汁やお吸い物、煮物など様々な料理に使用されます。貝類はアミノ酸が豊富に含まれているためとても良い出汁が出ます。

ただ、貝類は砂抜きなどの下処理をする必要があります。下処理をしないと食べた時にジャリジャリと砂を噛んでしまい、とても不快な思いをします。

そのため、美味しく貝料理を作るために、下処理の方法や基礎知識を理解してください。

あさり、はまぐり、しじみなどの二枚貝の砂抜きの方法

貝類は海の砂の中で生息しているため、貝の中にほとんどの場合砂が入っています。この状態を「砂を噛んでる」と言います。そのため、料理で使用する際は砂を出す必要があります。

砂抜きは、必ず貝が生きているうちに行ってください。貝類は生息していたところと同じ状態をつくることで、呼吸とともに砂を吐き出す性質があります。

購入して間もない貝は生きているため、購入後すぐに処理してください。購入したままの状態で放置すると2、3日で死んでしまいます。腐ったような臭いがするようになったら死んでしまった可能性が高いです。

また、砂抜きした後も長持ちはしないため、できるだけ早めに調理してください。すぐに調理できない場合は、タッパーに貝を入れ水でいっぱいにしたものを、冷凍しておくのも良いでしょう。解凍する時は、タッパーから凍ったまま丸ごと出して、流水で氷を溶かしてから調理してください。

あさりやはまぐりはといった海の貝は、水道水のような真水につけると弱ってしまいます。そのため、海水と同じ塩分濃度である3%の塩水にスーパーで購入したものであれば、3時間ほどつければ良いです。(3%=水1Lに塩30g)

しじみは海水と淡水の境目に生息しているため、真水か1%程度の薄い塩水につけておきましょう。

この時に、水が多すぎると呼吸ができず貝が死んでしまう可能性があるため、平たいバットに並べて貝の表面が少し出るくらいの水分量にしましょう。

また、砂抜き中は、貝が口を開けて水を吹き出すため、周りが水浸しになります。そのため、新聞紙などの蓋を軽くかぶせておくと良いです。

砂抜きしたあとは、流水でゴシゴシこすり合わせるように洗ってから料理に使用してください。ただ、砂抜きを行ってもまだ砂を噛んでいる場合もまれにあるため、気をつけてください。

生きている貝と死んでいる貝を見分ける方法

しじみなどの小さい貝を買う時は、1袋という単位で買うため、死んでいる貝も含まれていることがあります。

すでに死んでいる貝を食べると食中毒になる可能性や、砂を吐き出していないため、砂を噛んでいる可能性が高いです。そのため、捨ててください。

死んでいる貝の特徴は、貝と貝がぶつかった時にカチカチという音ではなく、ボクボクという鈍い音がするものや加熱前の段階で口が全く開いていないものも死んでいる可能性があります。

貝類は長く加熱しない

もともと貝類は水分量が多く、特に大きいものでなければ火はすぐに通ります。そのため、加熱しすぎると中の水分が抜け、身がかたくなります。そのため、貝を加熱する時は短時間で行ってください。

あさりやしじみ、はまぐりなどの身が小さい貝は、すぐに火が通ります。味噌汁などを作る場合、水を入れた鍋に貝を入れ、水から温めます。そして、貝の口が開いたら火を弱めます。この時、弱火で温めてお湯は沸騰させないようにしてください。

火が通ってくると、貝から白い泡のようなアクがでてきます。このアクは臭みの原因になるため、必ず取り除いてください。

また、酒蒸しや網の上で、はまぐりのような二枚貝を焼く時は、貝の口が完全に開いたら火が通った証拠です。加熱しすぎるとかたくなるため、開いたら早めに食べましょう。

クラムチャウダーや煮物などに貝類を使用する場合、他の食材と一緒に煮込んでいると身がかたくなります。そのため、貝類に火が通ったら一旦取り出し、仕上げの直前に加えてください。

まとめ

このように、貝の基礎知識として知っておいて欲しいことは、貝を調理する前は必ず砂抜きすることと火を通しすぎないことです。

以上のことを気をつけて、料理に使ってください。

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