焼き魚と煮魚を上手に作るコツ

基礎知識がない状態で魚料理を作った場合、皮が縮んでしまったり、身が硬くなってしまうなどの失敗をしてしまう可能性があります。料理本には手順としては載っている場合はありますが、理由までは述べていません。

以下に、魚料理の基本の焼き魚と煮魚の基礎とコツを解説していきます。是非、魚料理をする際の参考にしてください。

皮から焼く魚、身から焼く魚

魚には、皮から焼く魚と身から焼く魚があります。2通りあるのは、見た目を綺麗にするためです。基本的に、綺麗にしたい面を下にして焼きます。

例えば、鮭やサバ、ブリなどの切り身を焼く時は、皮面から焼きます。もし、身から焼くと、皮が縮む現象が起きるため見た目が汚くなります。皮から焼くと、焼き縮みを防げるため必ず皮から焼いてください。

反対に、身から焼く魚はホッケやアジの干物などの1匹を丸ごと開きにした魚です。この場合は、身の部分が表になるため、身から焼きます。

また、サンマなどの1匹を丸ごと焼く魚は、お皿に盛るときに頭を左にするため、そちらの面から焼きます。

また、魚を焼くときのポイントは、できるだけ触らずひっくり返すのは1回だけにしてください。なぜなら、魚は崩れやすいため、触りすぎると身がポロポロとほぐれてしまいます。そのため、ひっくり返す時も丁寧に行ってください。

魚を美味しく焼くコツ

一般的に魚を焼くときは、家庭用の魚焼きグリルで焼きますが、よりおいしく焼く方法は七輪です。また、バーベキューやコンロの上に焼き網をのせて焼く方法も良いです。

七輪などのように「強火の遠火」で焼く方法が一番ふっくらジューシーに仕上がります。魚を焼く適温は200°~300°です。ちなみに、揚げ物の温度が基本180°くらいなのでかなり高温です。

この温度で火の近くで焼くと、表面は焦げるが中まで火が通らないといった現象が起こります。反対に、弱火で長時間焼くと水分が抜けてパサパサした仕上がりになります。

そのため、魚全体を均一にふっくら仕上げるには、強火の遠火が一番良い方法です。

また、家庭用の魚焼きグリルで焼くときも、必ず熱した高温の網に魚をのせてください。なぜなら、魚をのせてから熱すると、網に魚がくっついてひっくり返しずらくなるためです。

美味しい煮魚をつくるコツ

美味しい煮魚をつくるコツは、まずは下処理にあります。まず、味をしみ込みやすくするために、魚の皮の表面に×の切り込みを入れます。この時、深く切り込みを入れる必要はなく身が少し見える程度で良いです。

そのあと、魚を水で洗うのではなく料理酒で洗います。料理酒で洗うことによって、魚の生臭さが軽減されます。鍋で調味料をすべて入れた煮汁を沸騰させて、下処理をした魚を入れて煮込みます。

青魚など臭みが少し気になる魚は、下処理で80度くらいのお湯をかけて表面が少し白くなるくらいまで熱を通してから、調味料と一緒に煮ると臭みが軽減されます。

この時の水分量は、魚の重量の50%~70%で魚の頭が少しでるくらいの水分量が良いです。水分量が多いと、加熱中に魚が動いて煮崩れを起こしやすくなります。

また、必ず魚を煮る時は落としぶたを使います。落としぶたの役割は、少ない煮汁でも全体に均一に火が通り、味がしみやすくなります。また、加熱中魚が動くのを抑えるため、煮崩れを防止します。

ちなみに加熱時間は、赤身魚と白身魚で異なります。サバやイワシなどの赤身魚の場合は、筋形質タンパク質が多く含まれているため、加熱により身が引き締まり煮崩れしにくいです。

また、赤身魚には臭みがあるため、濃い味でじっくり煮ると臭みもとれます。その他に、梅干しやしょうがも臭みをとる効果があるため一緒に煮ることをオススメします。

一方、カレイや金目鯛などの白身魚は、筋形質タンパク質が少ないため、加熱による煮崩れが起きやすいです。また、白身魚は臭みもあまりないため短時間で煮てください。そのため、ある程度煮た後は火を消し時間をおくことによって味を染み込ませてください。ちなみに味が淡泊なため、薄味で煮ると上品な味になります。

まとめ

このように、焼き魚や煮魚を作る時は魚によってそれぞれ適したやり方があります。魚の油に含まれているDHAは脂肪燃焼を高めたり、悪玉コレステロールの低下、血液をサラサラにするなど体に良い成分が含まれているため、上記の方法を使って魚を美味しく調理し、積極的に摂取してください。

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